罗汉果提取物

原料身份

罗汉果 Siraitia grosvenorii 果实；非选择性果实煎煮液、精制甜苷提取物与含载体复配物是不同原料。

罗汉果Siraitia grosvenorii含有罗汉果甜苷，属于葫芦烷型糖苷。罗汉果甜苷V是商业富集提取物中的主要甜味组分之一。它在食品中的实用作用是提供高强度甜味：少量即可替代部分蔗糖甜度，却不能自动替代蔗糖的质量、质构和其他物理功能。[20]

全果煎煮液、选择性富集提取物和餐桌甜味剂复配料是不同原料。棕色果实煎液可用于果香草本风味，较浅色的精制甜味料则服务于另一类目标。颗粒状“罗汉果甜味剂”的大部分体积可能来自其他成分，计算时应看完整复配组成，而不是把它视作纯甜苷。[20][26]

作用与人体研究

Tey等的随机交叉研究让30名健康男性分别饮用阿斯巴甜、罗汉果、甜菊或蔗糖增甜饮料，蔗糖对照含65 g蔗糖。受试者先吃标准化早餐，再饮用试验饮料，一小时后自由进食午餐。[22]

蔗糖饮料引起的早期血糖和胰岛素反应较大，但非营养性甜味剂组午餐后反应更高。四种处理的三小时血糖和胰岛素曲线下面积无显著差异；饮料中减少的能量在后续进食中得到补偿，全天能量摄入也无差异。该急性研究测量了健康男性的反应，未评价长期结局或糖尿病人群。[22]

分离甜苷和实验模型中的抗氧化或抗炎发现，与食品增甜回答的是不同问题。配方可以围绕减糖、风味和储存稳定性开展评价，无需附加这些健康宣称。2019年EFSA文件属于安全评估，也不是治疗获益证据。[20]

原料形态与组成

须区分罗汉果甜苷 V、总甜苷、天然糖及外加填充组分。

原料形态与组成 · 对照表1左右滑动查看所有列；键盘可聚焦表格区域后使用方向键。
形态	加工改变	选择时的影响
非选择性水煎液	以鲜果或干果煎提，不定向富集甜苷。[26]	保留较广果实基质，需评价颜色、果味及糖。
果实浓缩液	从提取液中去水。	单纯浓缩不能选择性除糖。
甜苷V标准化提取物	通过吸附洗脱等选择性纯化。[20]	需规定V及其他甜苷组成、残糖和感官表现。
载体粉或餐桌复配料	提取物与填充成分或其他甜味剂组合。	复配组成决定每克甜度、体积、能量和标签。
生物转化甜苷	改变糖苷结构，V转为III E是研究实例。[21]	不同分子组成需单独确认身份和适用性。

应用选择

饮品、发酵食品与减糖食品的甜味体系开发。

柑橘气泡饮 · 低色泽甜苷提取物配合柑橘风味、酸味剂，必要时加入另一种适用甜味剂
香草发酵乳甜品 · 标准化罗汉果提取物配合酸奶或发酵乳基底、香草及另行选择的固形物或质构体系
减糖燕麦饼干 · 罗汉果提取物配合燕麦、面粉、脂肪及另行选择的填充／保湿体系

终端产品选择

减糖饮品、酸奶、冷冻甜品、烘焙食品与餐桌甜味复配物。

饮品、发酵食品与减糖食品的甜味体系开发。

三个终端产品配伍方案

以下中试方案分别处理甜度替代与糖的填充、质构作用。各成品应与蔗糖对照在相同食用温度下比较。

柑橘气泡饮

低色泽甜苷提取物配合柑橘风味、酸味剂，必要时加入另一种适用甜味剂。提取物提供甜味；第二甜味剂用于筛选起甜和后甜表现，不预设存在协同。下述Tate & Lyle家族规定一种罗汉果／莱鲍迪苷A／莱鲍迪苷B组合，并非所有罗汉果与甜菊混合物。[14]

分别配制稀释甜味剂母液，便于准确计量小剂量加入。混入水相后加入酸味与风味体系，再采用选定饮料工艺。在适当冷却阶段后充气，评价充气成品，而不只评价静水小样。

与蔗糖比较起甜、峰值甜度及后味，并纳入酸感和碳酸刺激。按目标货架期检查浑浊、颜色、甜苷回收及风味。EFSA记录了原料与模型体系稳定性，同时指出申报资料未提供食品中分析方法；应在真实饮料中验证检测回收。[20]

柑橘气泡饮、罗汉果与柑橘皮。

香草发酵乳甜品

标准化罗汉果提取物配合酸奶或发酵乳基底、香草及另行选择的固形物或质构体系。罗汉果替代甜味，乳固形物、蛋白质和所选稳定剂提供结构。V含量更高，不应被直接认定为等甜条件下风味更好。

先加入质构成分开发乳基底，在发酵前完成热处理。搅拌型产品可比较发酵后加入卫生控制下制备的甜味／香味预混料，以及发酵前添加路线。持续观察产酸与菌种表现，不能假定去掉蔗糖后发酵完全不变。

测定乳清析出、黏度、勺取质地、酸度与储存甜味。在冷藏食用温度下比较后味，并确认香草不是只在新鲜样中掩盖了难以接受的拖尾甜感。营养计算需包含乳糖、保留糖及全部填充成分。

香草发酵乳甜品与罗汉果。

工艺与设备

煎煮液保留更广的果实固形物；精制甜味剂开发利用选择性吸附与洗涤分离糖和甜苷，单纯浓缩会同时富集两者。烘焙和冷冻产品还须另行设计体积与质构。[5] [7]

果实煎液可采用分选、清洗、受控破果、水接触及固液分离，保留广谱提取物。提取罐控制时间与温度，过滤移除果实组织。进一步蒸发得到的是浓缩液，不是选择性甜苷富集。原料应注明鲜果或干果，两种基准的得率不能直接比较。[20][26]

富集提取物方面，EFSA申报资料描述了标称25% V规格的水提、果胶酶处理、浓缩及树脂柱工序；更高规格增加溶解与树脂吸附洗脱。资料中25%规格拟定糖类为3–6%，较高规格为低于1%。这些属于该申报资料的规格，不是所有25%或50%商品的普遍性质。[20]

酶处理应通过降低黏度、改善过滤或提高目标物回收来体现价值。按选定酶制剂确定身份、活力单位和失活条件。树脂前先降低细颗粒与胶体负荷；提高泵压不能修复不适合上柱的进料。跟踪出口V穿透情况，以确定停止加载时点。[20][13]

洗涤洗脱时分段收集，测定甜苷、残糖、颜色及回收率。较窄收集段可能更纯，也会丢弃更多目标物；过长水洗会耗水，并可能损失保留较弱的组分。柱设备服务于这种选择性分离。完成溶剂回收和分段选择后再干燥，最终含量需明确载体的计入方式。[13][20]

质量与安全

规格应明确植物身份、鲜干原料、原生提取物与载体、V含量基准、其他甜苷组成及残留糖。在目标食品中按等感知甜度比较规格；等粉体质量比较只会偏向浓缩程度更高的原料，无法回答是否更好吃或每份合格产品成本更低。

EFSA于2019年的评估记录了稳定性研究，但认为毒理数据库不足以对所申请食品添加剂用途的安全性作出结论。这是该次评估结论，不是现行全球许可状况的声明。原料含量、感官稳定和合法使用是三个不同的验收条件。[20]

FSA于2024年6月26日发布决定，认定鲜果或干果制得的非选择性罗汉果水煎液不属于新食品，并明确适用于英格兰及威尔士。该材料定义并不包含所有选择性富集甜苷制剂。应先匹配制造说明与目标市场，再判断是否能够引用另一种材料的法规身份。[26]

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实用问答

水煎液的判定是否涵盖富集甜苷？

FSA判定针对非选择性水煎液，适用于英格兰和威尔士。应将实际制造路线与该材料定义相匹配。[26]

研究案例

Chiu等采用灵芝Ganoderma lucidum菌丝体将罗汉果甜苷V脱糖基转向III E，再用HP-20大孔树脂纯化。HPLC、质谱和核磁共振用于支持代谢物鉴定。该路线在分离之前改变分子结构，并非仅纯化未改变的V。[21]

研究报告III E纯度由11.71%提高到54.19%，回收率为70–76%。较大规模试验的纯化表报告获得17.38 ± 0.44 g产品，其中III E纯度为55.14 ± 2.44%，回收率为74.71 ± 1.41%；树脂用量为150 g。进一步放大还需控制培养基、微生物质量和转化副产物，以及吸附和分段收集过程。[21]

参考来源

基础材料与工艺来源

EFSA monk fruit additive assessment (2019) · 2026-09-09
FDA GRN 301 record · 2026-09-09
FSA non-selective monk fruit decoctions decision (2024) · 2026-09-09
Biotransformation and MG III E resin purification (2020) · 2026-09-09

原料采购

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应用开发

从原料到终端产品

配方适配与测试方向 →

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